Vom Sauerteig als Haustier zur Brotoption

Es gibt einige Dinge, die ich hier im Ausland vermisse. Dazu gehört auch Sauerteigbrot.

Wir Deutsche haben eine besondere Brotkultur und die schätze ich über die Zeit hier in Delhi immer mehr. Das ist nicht nur die Vielfalt, sondern auch die Kunst, richtig gutes Sauerteigbrot zu backen.

Obwohl man in Delhi auch sogenanntes Sauerteigbrot kaufen kann, entspricht dieses nicht meinen Vorstellungen eines kräftigen Roggenvollkornsauerteigbrotes. Somit ist es hier für mich also immer noch Mangelware. Vielleicht liegt das daran, dass Roggen nicht das gängige Getreide in Indien ist. Roggenmehl zu beschaffen, ist schon eine Herausforderung. Ich entdecke es, nicht gerade preiswert, in einem Organic Shop.

Mittlerweile ist gutes Sauerteigbrot auch in Deutschland schwer zu bekommen. Aber der eine oder andere Biohofladen bietet noch solche Brote an. Die traditionelle Brotbackkunst hat auch in Deutschland sehr gelitten. Wo früher der Bäcker noch mit Erfahrung und Zeit Brot gebacken hat, produzieren heute Maschinen unter Einsatz von Zusatzstoffen ein Produkt, das zwar wie ein Brot aussieht, aber weder den gleichen Geschmack hat, noch die gleiche Verträglichkeit und Sättigung.

Daher ist es nützlich, sich diese Kunst zu eigen zu machen. So kann ich den Mangel hier ausgleichen und mir später in Deutschland die Qualität erhalten.

Über eine Freundin bekomme ich eine Portion Sauerteig und das ausführliche Rezept, für ein saftiges Sauerteigbrot, wie ich es mir vorstelle. Ich studiere das Rezept und stelle fest, dass das Brotbacken eine Tagesaktion ist, bei der man in regelmäßigen Abständen gefordert ist und dazwischen diverse Wartezeiten hat. Für mich ist das also nur am Wochenende möglich.

Jetzt sind wir aber am Wochenende oft eingeladen, so dass es selbst am Wochenende schwierig wird ein Zeitfenster zu finden.

Der Sauerteig an sich ist dabei fast wie ein Haustier, das man pflegen muss. Wird er nicht zum Backen verwendet, muss man ihn einmal die Woche mit Mehl füttern. Er lebt in meinem Kühlschrank in einem Nutellaglas. In den Deckel habe ich Löcher gestochen, damit das produzierte Gas entweichen kann. Ich fühle mich in meine Kindheit zurückversetzt, als ich Hainbänderschnecken in Marmeladegläsern gehalten habe. Jedes Mal wenn wir in Urlaub sind hungert er. Zum Glück stirbt er nicht. Nachdem ich den Sauerteig so wochenlang nur am Leben erhalte, komme ich zu dem Schluss, dass ich das alleine nicht schaffe.

Ich bespreche die Lage mit meinem Mann, der sich für das Projekt gewinnen lässt.

Mittlerweile habe ich so viel Sauerteig kultiviert, dass wir gleich die sechsfache Menge backen. Dann lohnt sich der Aufwand wenigstens.

Wir genauer gesagt ich beginne morgens um 8 Uhr und wecke meinen Sauerteig auf. Und das, bevor ich überhaupt richtig wach bin und Kaffee hatte. Nach meinem ersten und zweiten Kaffee muss der eigentliche Brotteig hergestellt werden, der dann im Anschluss ruhen soll. Soweit so gut. Nachdem das Salz eingearbeitet ist, indem man den Teig kneift - was immer das auch bedeuten soll - soll der Teig nach weiteren 30 Minuten gedehnt und gefaltet werden.

Unser Teig lässt sich aber gar nicht wie auf den Bildern dehnen und falten. Ich starre ratlos auf die Masse in der Schüssel. Das Rezept zeigt schöne, geschmeidige Teigstränge, die sich elegant falten lassen. Unser Teig ist fest und zerreißt eher beim Versuch ihn zu dehnen. Haben wir etwas falsch gemacht? Ich habe keinen Vergleich, keine Erfahrung, wie sich „richtiger” Brotteig anfühlen sollte.

Immer mehr gewinne ich den Eindruck, dass es sich beim Brotbacken um eine ganz eigene Wissenschaft handelt. Das fängt beim Fachvokabular an – Wirken, Stückgare, Stockgare. Wörter, die ich noch nie gehört habe und die das Rezept voraussetzt, als wären sie selbstverständlich. Ich ziehe die KI zurate. ChatGPT erklärt mir: Unser Teig lässt sich aufgrund des Roggenmehls nicht so gut dehnen und falten. Das sei ganz normal und kein Qualitätsmanko. Ich bin beruhigt.

Nun folgt die 90-minütige Stockgare. Danach hat der Teig deutlich an Volumen gewonnen und ich freue mich über den Anblick in der Schüssel. Mein Mann und ich arbeiten parallel. Jetzt werden die Brotlaibe vorgeformt, indem der Teig nochmal gefaltet wird. Während ich einen annehmbaren Laib erzeuge, misshandelt mein Mann seinen Teig derart, dass er aussieht wie ein unordentlich gefurchter Klumpen. Er schaut unglücklich auf seinen Teigbollen. Ich zeige ihm, wie ich vorgegangen bin, und wir können seinen Laib noch retten. Nach weiterer Garzeit wird endlich gebacken. Mittlerweile ist es 7 Uhr abends.

Wir backen im Eisentopf, der eignet sich besonders gut zum Brotbacken. Nach einer Stunde Backzeit kommt ein krustiges, duftiges Brot heraus. Ok, das Erste ist uns etwas angebrannt an der Kruste oben. Aber trotzdem: Brot ist Brot. Und schließlich war es ja unser erster Versuch.

Der zweite Versuch sieht schon viel besser aus. Dieses Mal lassen wir den Deckel während der gesamten Backzeit auf dem Eisentopf. Stolz präsentiert mir mein Mann das wunderschön gold-braune Brot um 9 Uhr abends. Hat sich die Arbeit also doch gelohnt.

Der stolze Bäcker.

Wenn ich jetzt noch bedenke wie viele Variationsmöglichkeiten wir haben , von Brotgewürzen über Samenzugabe und verschiedener Mehlsorten, können wir noch lange backen, bis wir das alles ausprobiert haben.

Ich merke immer wieder wie befriedigend ich es finde, ein Produkt zu produzieren, das man essen kann. Das macht einen einfach glücklich. Und jetzt nach einem Tag Arbeit, können wir unser eigens gebackenes Brot genießen. Sogar in Indien. Mein Mann ist so begeistert, dass er schon darüber nachdenkt ein Geschäftsmodell daraus zu machen. Ob Inder diese Art Brot zu schätzen wüssten, bezweifle ich. Unterscheidet es sich doch sehr von den verschiedenen Brotfladen, die hier üblich sind. Also werden wir unsere Bäckerambitionen bis auf Weiteres nur für den Hausgebrauch vertiefen.